Thioler är aromatiska svavelföreningar som kan ge aromer av bland annat citrus, tropisk frukt och bär. Människor har enormt låg smaktröskel för dessa aromer och kunskapen om thioler har sedan tidigare använts inom vintillverkning.

Thioler finns i två former, fria thioler och bundna thioler, varav det är de fria thiolerna som har smakpåverkan. Genom en process som kallas biotransformation omvandlas bundna till fria thioler och jästen spelar en nyckelroll i denna omvandlingsprocess.

Den nya produkten Phantasm är extrakt från druvskal från Marlborough Sauvignon Blanc och är mycket rikt på bundna thioler. Phantasm ger med andra ord ett potent tillskott av thioler som givet rätt förutsättningar kan omvandlas till fria thiolerna 3SH (tropisk frukt, citrus, grapefrukt) och 3SHA (passionsfrukt).

Phantasm är ingen ersättning för humle, utan kan förstärka effekten av att thioler frigörs under jäsningen. Koncentrerade humleprodukter som Cryo och Amplifire pellets med Phantasm, och humlesorter som Hallertau Blanc, Motueka, Citra, Nelson Sauvin och Simcoe verkar kunna ge goda resultat.

När det gäller vilken jäst som främjar biotransformation, så är Fermentis Safale K-97 en kandidat att testa. Några andra jästsorter som verkar kunna ge bra resultat är Lallemands Verdant IPA och White Labs WLP077 Tropicale blend.

Slutsatsen av detta är: du kan boosta fruktigheten i juicig IPA och New England IPA med Phantasm.